Berte, prosím, tento příspěvek jako mé úložiště zajímavých babských rad týkajících se pečení.
Příliš dlouho šlehaný piškot
Při přípravě těsta na piškot, dbáme přesně návodu včetně všech postupů přidávání surovin a časů na šlehání. Pokud bychom piškot "přešlehali", vypadá korpus nejprve velmi hezky a je vysoký, ale posléze spadne, protože je příliš kyprý.
Pokud je moučník nahoře příliš tmavý
Pokud je moučník nahoře už tmavý, ale uvnitř ještě není dopečený (těsto se lepí na špejli), znamená to, že byla nastavená teplota nejspíš příliš vysoká. Dopečeme tedy moučník tak, že ho nahoře přikryjeme pečícím papírem.
Aby rozinky nepadly na dno
Pokud nám rozinky padly po zamíchání do těsta na dno, znamená to, že máme těsto příliš řídké. Těsto má být tak husté, aby se ztěžkla táhlo z měchačky. Rozinky před vmícháním do těsta obalíme v mouce.
Různé formy a jejich vlastnosti
Na pečení se používá opravdu mnoho druhů tvarů i materiálů forem. Hliníkové formy jsou nekorozním materiálem s dobrou schopností rozvádět teplo a jsou proto vhodné pro všechny typy trub. Černé lakované formy dobře přijímají teplo a ihned ho vydávají ven, jsou proto vhodné pro elektrické a horkovzdušné trouby, nepříliš vhodné pak pro trouby plynové. Velmi se osvědčují i poteflonované formy, kdy lépe vyndáme upečené moučníky. Keramické formy se chovají jako kachlová kamna – nejprve do sebe "nasají" teplotu jako kachličky a teprve pak ji postupně uvolňují. Jsou vhodné do všech typů trub a navíc bývají velice atraktivního vzhledu. Hliněné formy jsou asi nejstarším druhem, nemůžeme je ale pro pečení moučníků doporučit, protože mají napékavou vlastnost. Hliněné formy jsou vhodné pouze na pečení chleba nebo těst s nízkým obsahem cukru. Skleněné formy se chovají podobně jako formy keramické – pomalu absorbují teplo a postupně ho uvolňují, moučníky se dobře propečou.
Čištění pečících forem
Formu opláchneme buď hned po použití teplou vodou s čistícím prostředkem nebo ji necháme namočenou, aby neoschla. Formy nedáváme do myčky, protože by se časem mohla zhoršit její povrchová úprava, která zabraňuje napékání. Absolutně nepřijatelné je také mechanické čištění (např. kovovou drátěnkou nebo nožem). S tím úzce souvisí i další rada - nevhodnost krájet moučníky přímo ve formě, protože špička nože značně poškozuje dno formy (dorty a moučníky přenášíme na servírovací talíře, kde je porcujeme).
Rozdílné teploty elektrické a horkovzdušné trouby
V horkovzdušné troubě je ohříván vzduch, který je poháněn ventilátorem. Tento systém umožňuje rovnoměrné pečení ve všech částech. Z tohoto důvodu se pro stejnou délku pečení nastavuje u horkovzdušných trub teplota o cca 20°C nižší než u trub elektrických. V receptech od Dr.Oetker jsou většinou uváděny teploty pro všechny typy trub, pokud tomu tak není, je uvedena teplota pouze pro troubu elektrickou a pro pečení v horkém vzduch je tedy dobré nastavit o 20°C nižší teplotu.
Skladování vlašských ořechů
Vlašské ořechy jsou v naší zemi velmi oblíbenou surovinou na pečení, ať už vcelku na ozdobu nebo nasekané či namleté do krémů a těsta. Jedná se ovšem o surovinu s vysokým obsahem oleje, což znamená, že ořechy můžeme skladovat pouze omezenou dobu (pak žluknou). Déle vydrží ořechy nevyloupané ze slupky (uskladněné na suchém, větraném místě), což je ale méně praktické. Vyloupané ořechy skladujeme nejlépe zamražené a každopádně odděleně od silně aromatických potravin.
Velikost vajec S-M-L-XL
V některých receptech je uváděna u vajec velikost S (malé), M (střední), L (velké) nebo XL (velmi velké). Na vajíčkách prodávaných v obchodech jsou razítkem velikosti vyznačeny, ale co konkrétně znamenají? Velikost vajec se rozlišuje podle váhy: S pod 53 g, M 53-63 g, L 63-73 g a XL vejce s váhou nad 73 g. V receptech od Dr.Oetker jsou uvažována vždy vejce velikosti M.
Jak nepřipálit čokoládu
Pokud děláme polevu z čokolády a ne z polev v sáčku, snadno se nám připálí. Hrnek s čokoládou nikdy nedáváme na prudký oheň, ale rozehříváme ji pomalu na mírném ohni za stálého míchání, nebo ještě lépe ve vodní lázni. Nejšetrnější je čokoládu před rozehříváním nastrouhat nebo rozpustit ve vlažné troubě.
Jak přenést linecké těsto na plech
Velmi oblíbené jsou linecké koláče. Jak ovšem bezpečně přenést vyválenou placku lineckého těsta na plech? Plech si dáme co nejblíže pracovní desce s vyváleným těstem. Pak vyválený plát podřízneme nožem od pracovní plochy, natočíme na váleček a opatrně přeneseme na plech. Pak prsty domačkáme těsto k okrajům nebo naopak zařízneme podle plechu.
Příliš řídká marmeláda?
Pokud máme příliš řídkou marmeládu, rozemeleme několik kulatých piškotů a tuto "strouhankou" zamícháme do marmelády. Do řídkých povidel použijeme perník na strouhání.
Bílky šleháme bez přestání
Bílky šleháme na sníh bez přestání až do požadované hustoty jinak zvodnatí a už je neušleháme.
Ovocné koláče
Pečeme-li ovocné koláče s hodně šťavnatým ovocem, použijeme vyšší plech, abychom měli jistotu, že nám šťáva nevyteče do trouby. Pokud si nejsme jisti, dáme do trouby pod plech ohnutý alobal, který šťávu zachytí.
Vejce neklepeme rovnou do těsta
Ať už máme vejce domácí nebo koupená, rozhodně neprohloupíme, když budeme předcházet nepříjemnému zničení surovin kvůli zkaženému vejci ("pukavci"). Není od věci si navyknout na to, že při používání vejce je dobré mít po ruce hrníček a vejce rozklepnout do něj. V hrnku lehce zjistíme (podle zápachu, vzhledu a barvy), zda je vejce v pořádku, a pak ho přelijeme k ostatním surovinám. Pokud potřebujeme více vajec, postupujeme takto s každým zvlášť – nikdy není jisté, jestli nebude pukavec třeba vejce desáté, tak proč pak zničit všechna předešlá.
Nemáte dostatek pudingu?
Pokud nemáme např. na přípravu krému dostatečné množství pudingového prášku, lze ho nahradit škrobem (Solamylem nebo Gustinem) smíchaným s vanilínovým cukrem, event. dále smíchaným s dostupným množstvím pudingového prášku. S touto směsí pracujeme stejně jako s normálním pudingovým práškem.
Domácí těstoviny
Domácí těstoviny připravíme z hrubé (nebo polohrubé) mouky, trochy vody a vejce. Ze surovin vypracujeme bochánek, které necháme odpočinout pod hrnkem asi 20-30 minut. Na pomoučeném vále pak těsto vyválíme na velmi tenký plát, který přendáme na utěrku a necháme proschnout. Proschnutí musí být přiměřené – plát se nesmí ani lepit ani lámat. Pak nakrájíme libovolné tvary (nudle, fleky aj.) a necháme doschnout.
Nepečené moučníky
U nepečených moučníků dbáme na to, aby byly suroviny čerstvé – zejména máslo a vejce!
Jak odstranit z nádoby karamel?
Pokud máte v hrnci zaschlý karamel, nesnažíme se ho seškrábat nebo používat jiné mechanické postupy, ale jednoduše naplníme nádobu až po okraj vodou a vaříme, dokud se karamel (cukr) nerozpustí.
Recepty pečlivě čteme předem
Tato rada je velmi jednoduchá, ale často bývá opomíjena. Před pečením si nejprve připravíme všechny suroviny podle návodu a recept si důkladně předem pročteme. Vyvarujeme se tak situace, kdy nám v půli zadělávání chybí nějaká surovina nebo kdy postupujeme jinak a výsledný efekt může znehodnotit vložené suroviny, čas a vloženou práci.
Jak na žmolenku?
Někdo nerad míchá žmolenku rukou. Aby tedy bylo možné žmolenku jednoduše zamíchat vařečkou, připravíme si do mísy mouku a cukr a přelijeme to rozpuštěným máslem. Vše zamícháme vařečkou nebo lžící a necháme ztuhnout v lednici. Před použitím žmolenku ještě jednou promícháme.
K čemu perník na strouhání?
V obchodech se dá koupit Perník na strouhání. Je to suchý, ničím neplněný, tvrdší perník, který je výborný nastrouhaný na zdobení moučníků. Doporučujeme ho nastrouhat na ovocné koláče (nejlépe borůvkový – viz např. náš recept v sekci historické recepty). Používá se stejně jako žmolenka – tj. zapéká se s ovocem, ale nevadilo by příliš, kdyby se perník na moučník nastrouhal až po upečení. Dále pak je nenahraditelný při pečení oblíbeného dortu "medovníku" (jehož recept bude zaslán jako Recept měsíce všem přihlášeným pro tuto službu příští měsíc). Jiné použití: na zahušťování rajské omáčky.
Těsto se lépe rozetře
Pokud chceme péct řezy z odpalovaného těsta, je dobré si stěrku na roztírání těsta nejdříve namočit ve studené vodě. Odpalované těsto se pak nelepí při roztírání.
Aby se hnětené těsto nelepilo
Hnětené těsto se nelepí, pokud si při jeho zpracovávání na ruce kápneme pár kapek oleje.
Kynuté těsto nechce kynout?
Kynuté těsto, které nechce nakynout, vložíme do trouby předehřáté na 50 °C – dvířka trouby necháme otevřená!
Aby těsto kynulo rychleji
Chceme-li, aby těsto rychleji kynulo, nasypeme všechny sypké suroviny do plechové mísy a nahřejeme pomalu na sucho na sporáku. Ostatní (ne sypké) suroviny také necháme odležet, aby nebyly studené z lednice.
Čokoládové pohárky / košíčky
Poslední dobou jsou velmi populární dezerty plněné do čokoládových pohárků (košíčků z čokolády). Je mnoho rad, jak na to – většina z nich ale nemá stoprocentní úspěšnost, práce je složitá a čokoláda praská. Vyzkoušeli jsme proto pro Vás mnoho návodů, jak na to, a vybrali jeden nejjednodušší, který se nám nejvíce osvědčil:
Použijeme Polevu tmavou nebo světlou Dr.Oetker, kterou rozpustíme podle návodu na obalu. Připravíme si papírové košíčky (zdvojené), u rozehřáté polevy odstřihneme malý růžek a do každého košíčku nalijeme trochu polevy. Krouživými pohyby polevu rozlijeme až k okraji košíčku a dáme ztuhnout. Toto opakujeme alespoň 4x – třetí a čtvrtou vrstvu rozetřeme štětcem, nebo peroutkou. Čím je vrstva polevy po stranách silnější, tím se papírový košíček lépe odstraní. Necháme v lednici dobře ztuhnout a nakonec opatrně odstraníme papírové košíčky.
Jak nahradit javorový sirup
Pokud chcete "zlevnit" recept, ve kterém je jako surovina trocha javorového sirupu, můžete jej nahradit řidším medem.
Zamrazování korpusů
Pokud si rádi pečete do zásoby, abyste se při přípravě moučníků nezdržovali a mohli se např. více věnovat zdobení, je možné si korpusy napéci dopředu a zamrazit je.Piškot můžeme zmrazit až na 3 měsíce aniž by utrpěla jeho kvalita. Z jiných moučníků jdou dobře zmrazovat zákusky z odpalovaného těsta (věnečky a větrníky).
Nemáte rádi škraloup na pudingu?
Pokud nemáte rádi na pudingu škraloup nebo pokud potřebujeme puding bez škraloupu na přípravu krémů a náplní, je nejlepší překrýt teplý puding mikroténovou fólií.
Některé další rady se nám NEosvědčily (přikrýt puding pergamenem nebo ho poprášit moučkovým cukrem) – pergamen se na puding přilepí a moučkový cukr se rozpustí. Toto tedy doporučit nemůžeme. Pokud ale chcete puding bez škraloupu pouze na přípravu krémů, stačí puding při chladnutí promíchávat.
Pravý vanilkový cukr
V obchodech se prodává vanilínový cukr, což je cukr aromatizovaný ethylvanilínem. Pravý vanilkový cukr není zatím na českém trhu prodáván – takový je označován jako vanilkový cukr nebo event. s dovětkem "Bourbon vanilka", což je určitý druh vanilky. Pravý vanilkový cukr si můžete vyrobit doma tak, že z vanilkových lusků vyškrábete dřeň (lusk rozříznete a vnitřek vyškrábete špičkou nože). Lusk pak vložíte do sklenice nebo dózy s cukrem krupicí.
Kypřicí prášek do cukrových polev
Pokud vmícháte trochu kypřicího prášku do cukrové polevy, nebude poleva tak rychle tuhnout a bude se lépe roztírat.
Opražený kokos
Když opražíme na sucho kokos na teflonové pánvi, bude mít v těstě nebo v náplních jak intenzivnější vůni, tak zajímavější vzhled. Opražený kokos je vhodný též na ozdobu moučníků.
Aromatický mák
Pokud máte rádi silnou vůni máku v náplních, doporučujeme před mletím mák na sucho opražit na teflonové pánvi. Mák bude mít intenzivnější aroma.
Karamel na ozdobu
Malý kastrůlek na sucho zahřejeme a pomalu do něj vsypeme 80 g cukru krupice. Jakmile cukr získá světle hnědou barvu, začneme jej míchat. Poté přidáme 2-3 PL vody a za stálého míchání vaříme tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Kastrůlek sundáme z plotny a z karamelu můžeme dělat buď ozdobné "nitky" přes dezerty a pečivo pomocí vidličky (máčíme vidličku v karamelu a přetahujeme karamel přes připravený moučník) nebo pomocí lžičky lijeme na pečící papír libovolné tvary, které po zaschnutí sloupneme a zapichujeme do dezertů.
Obloha na vlastní pizzu
Pokud připravujete vlastnoručně zadělanou pizzu (nebo slané koláče či šátečky) zdobíme ji až těsně před pečením. Pokládáme-li totiž na těsto studené suroviny (rajčata, salám apod.), mohlo by těsto navlhnout.
Zbylé žloutky nebo bílky
Pokud Vám zbudou žloutky, můžete je dát do skleničky, zalít olejem a zamrazit. Po rozmrazení, vyndáme žloutky z oleje a můžeme je zpracovat jakýmkoliv běžným způsobem.
Pokud Vám naopak zbudou bílky (nenašlehané), můžete je do druhého dne uchovat v hrnku v lednici a následně je zpracovat zavařením do polévky, zapečením našlehaných bílků jako bezé na nákypy apod. nebo do receptů s větším množstvím bílků (např. kokosky).
Sníh z bílků
Sníh z bílků se rychleji vyšlehá, pokud k bílkům přidáme špetku soli. (Sůl vstřebává mastnotu z bílků.) Samozřejmostí také je, že šlehací metly používáme na sníh vždy dobře omyté (aby nebyly např. mastné od krému) a pokud možno chladné (např. ne opláchnuté teplou vodou, ale studenou).
Cukr do palačinek nepatří
Těsto na palačinky se nesladí, aby se palačinky nepřipalovaly.
Ozdoby na dort - zasněžené ovoce
Profesionální zdobení! Čerstvé ovoce (jahody, višně, hrozny, rybíz, borůvky apod.) necháme vychladit (NE zmrazit!) a mezitím si připravíme cukerný sirup – 2 díly cukru svaříme s 1 dílem vody. Sirup necháme chvíli vychladnout. Sirupem natřeme pomocí štětečku ovoce (ovoce můžeme i máčet), které pak poprášíme moučkovým cukrem – nejprve hned na vrstvu karamelu, pak chvíli počkáme až první vrstva zatuhne a následně poprášíme ovoce moučkovým cukrem podruhé. Takto aplikovaný cukr na ovoci nezvlhne a ovoce si dlouho (i do druhého dne) zachová krásný vzhled. Nejhezčí je ovoce ještě na stopkách – rybíz, višně, hroznové víno. Naopak nevhodné jsou světlé druhy jako např. plátky jablek a hrušek, na kterých cukr nevynikne.
Ozdoby z marcipánu - práce s hmotou
V obchodě se dá sehnat marcipánová hmota různých barev. Není tedy složité si vytvořit vlastní originální ozdoby na dorty a jiné moučníky. Pokud máte pouze přírodní marcipánovou hmotu, můžete ji obarvit potravinářským barvivem nebo kakaem. Pokud se vám marcipán lepí na pracovní plochu nebo ruce, dejte ho na chvíli do fólie a do lednice. Jinou radou proti lepkavosti marcipánu je zapracovat do 100 g marcipánové hmoty 20 g moučkového cukru. Když vám naopak marcipán při práci praská a drolí se, zahřejete ho chvíli v dlani (propracujte ho).
Ozdoby z marcipánu - tvarování
Zvířátka, kytičky a abstraktní tvary zvládne i nepříliš zdatná kuchařka – stačí mít fantazii. Hrubé tvary vymodelujeme prsty a jemné tenké plátky jednoduše vyválíme na prkýnku. Z vyváleného plátu marcipánové hmoty také můžeme vykrajovat tvary nožem nebo rádýlkem. (Klasickou růži z marcipánu vytvoříme svinutím několika kulatých vyválených placiček k sobě.) Jednotlivé části spojíme špejlí pouhým přitlačením.
Kandované květy na ozdobu
Dort ozdobený kandovanými "živými" květy vypadá impozantně. Na kandování jsou nejvhodnější květy růží, afrických fialek nebo citrusů. Používejte pouze chemicky neošetřené (!) květy nejedovatých (!) rostlin čerstvě utržené! Každý květ precizně natřeme pomocí štětečku bílkem (lehce rozmíchaný vidličkou – NE šlehat sníh) v tenké vrstvě a důkladně je prosypeme (nebo ev. obalíme) moučkovým cukrem tak, aby byl pokryt celý povrch okvětních lístků z obou stran. Bílkem a cukrem musí být zcela potřený každý okvětní lístek. Pak květy naskládáme na kuchyňskou mřížku na pečící papír, znovu pocukrujeme a sušíme min 3 dny na suchém odvětraném místě. Dobře usušené květy skladujeme v uzavřené plechové dóze nebo kameninovém hrnci až 1 rok. (Pozn.: pokud nejsou květy celé dobře obalené, tak vadnou a hnědnou, pokud naopak nejsou květy dobře usušené, nebudou mít v uzavřené dóze dlouhou trvanlivost). Pokud nechcete květy skladovat, stačí je připravit den před zdobením dortu.
Polomáčené ovoce
Poutavou čerstvou ozdobou dortů je i polomáčené ovoce. Čerstvé jahody, hroznové víno apod. máčíme do půlky v tmavé nebo bílé rozehřáté čokoládě a dekorujeme jimi pak moučníky.
Čokoládové dekorace
Pokud si chceme vyrobit vlastní čokoládové ozdoby na dorty nebo dezerty, není to nic složitého. Tuhá Poleva Dr.Oetker je vhodná i na dekorace. Na pečící papír lijeme z rozehřáté polevy tenké čáry libovolných ornamentů, které po ztuhnutí opatrně odloupneme a můžeme jimi dekorovat. (event. můžeme jednotlivé tvary k sobě slepovat bílkem a získat tak 3D ozdoby). Pokud chceme vyrobit vlastní čokoládové lístky, nasbíráme si malé lístky např. z rybízu (pozor na nejedlé a chemicky ošetřené rostliny!), jednu stranu lístku namočíme v hrnku s rozehřátou polevou a necháme je ztuhnout přes držák vařečky. Pak čokoládové lístky opatrně sloupneme z listů "živých". Nejjednodušší čokoládovou dekorací zůstává strouhaná čokoláda nebo hobliny, které vytvoříte nalitím rozehřáté čokolády na mramorovou nebo keramickou desku a seškrábáním nožem.
Vymazání dortové formy
Každá hospodyňka, která peče, je zvyklá vymazávat a moukou vysypávat formy (nebo používá papír na pečení). Ne ale každá ví, že není pouze jeden způsob vymazání dortové formy. Pokud připravujeme do dortové formy šlehané těsto, vymazáváme pouze dno formy (aby se těsto během pečení neodklánělo od stěn). Pokud ale připravujeme třené těsto, vymazáváme dno i boky formy. Na vysypání formy můžeme použít buď hrubou mouku nebo dětskou krupici nebo strouhanku.
Pokud použijeme místo vymazání a vysypání formy pečící papír, je nejjednodušší, když si dortovou formu rozevřeme, na dno položíme čtverec pečícího papíru, formu takto sevřeme okrajem formy, pak ji otočíme dnem vzhůru a odstřihneme přebývající papír. Okraje formy nikdy nevykládáme pečícím papírem – vždy pouze dno.
Jiné doby pečení
Každý druh moučníku vyžaduje jiný přístup k pečení. Zatímco piškotové těsto (např. na dortové korpusy nebo moučníky na plech) pečeme pozvolna, aby nepopraskalo a nekleslo, roládu naopak pečeme krátce při vysoké teplotě, aby nevyschla. Věnečky a řezy z odpalovaného těsta pro změnu nesmíme při pečení kontrolovat otvíráním trouby, protože potřebují stálou teplotu.
Pečící papír na plech
Dáváme-li na plech pečící papír, plech nejprve trochu pomastíme, aby papír na plechu neklouzal. Těsto se pak lépe roztírá, protože pečící papír neklouže po pomaštěném plechu.
Střídáme kuchyňské nářadí
Pro sladkou a slanou kuchyni je dobré mít odlišné nářadí jako měchačky, nože, stěrky a dřevěné pracovní desky. Především u dřevěných náčiní je důležité, abychom dodržovali "oddělené užití". Zabrání se tím jednak načichnutí těsta a krémů např. zeleninou nebo kořením a jednak je to mnohem více hygienické. (O separátním zpracování masa kvůli salmonelóze ani nemluvě.)
Špejle na korpusy
Pomocí dřevěné špejle zkoušíme, zda je moučníkový korpus již upečený. Špejli zapíchneme a vytáhneme z korpusu. Moučník je upečený, pokud je špejle suchá. Aby nám nezůstaly v korpusu velké díry po špejli, seřízneme ji před zapíchnutím do špičky.
Rozinky do kynutého těsta
Rozinky (oříšky, mandle, kandované ovoce apod.) nedáváme do kynutého těsta s ostatními surovinami. Nejprve zaděláme kynuté těsto, necháme ho vykynout a teprve pak zapracujeme rozinky a necháme znovu nakynout.
Krém pouze na chladné korpusy
Krémem plníme moučníky až když je korpus zcela vychladlý. Jinak by se krém roztékal nebo ztratil požadovanou strukturu a kvalitu.
Stejně velké věnečky
Když pečeme věnečky a chceme, aby byly všechny stejně velké, pomůžeme si skleničkou. Okraj skleničky namočíme do misky s vodou (nebo olejem) a následně do hladké mouky. Pak klepneme na plech a tím si "předkreslíme" kolečko od mouky. Na kolečka z mouky stříkáme věnečky. Pokud na plech použijeme pečící papír, můžeme si kolečka předkreslit tužkou obkreslením skleničky.
Bílkové polevy
Bílkové polevy musíme zpracovávat rychle, protože okamžitě zasychají.
Cukřenka nebo sítko
Máte rádi jemně pocukrované zákusky a nemáte po ruce cukřenku? Stačí, když zákusky pocukrujete přes sítko.
Kakao do těsta
Přidáváme-li do těsta kakao, prosijeme ho s moukou, aby se v těstě netvořily hrudky.
Vejce do těsta
Pokud vejce před přidáním do těsta nejprve našleháme vidličkou, je pak moučník více pórovitý a křehčí. Není to ovšem nezbytně nutné. Pro zadělání je ale důležité, aby vejce nebyla přímo z lednice, a měla pokojovou teplotu.
Když nám poleva předčasně ztuhla
Někdy potřebujeme moučník s polevou dále zdobit např. oříšky nebo kokosem a nechceme, aby nám ozdoba ze zákusku padala. Pokud nám mezitím poleva na moučníku ztuhla, můžeme dát na krátkou (!) chvíli celý moučník do předehřáté trouby a polevu takto povolit. Pak se můžeme dát do zdobení.
Korpus den předem
Dortový korpus můžeme péct den před samotným dokončením dortu. Vyhneme se tak počítání s časem, který je nutný pro vychladnutí korpusu. Druhý den pak v klidu dort plníme a zdobíme.
Pravidlo délky kynutí
Zde platí přímá úměra pro množství tuku a délku kynutí. Čím více je v kynutém těstě tuku, tím je těsto těžší a déle kyne.
Loupání lískových ořechů
Abychom lískové ořechy zbavili slupky, na sucho je v hrnku opražíme (za stálého protřepávání, až začne slupka praskat) a pak je promneme v čisté utěrce.
Máslo nebo margarín?
Naše babičky používaly na pečení máslo nebo dokonce sádlo. V moderní kuchyni můžeme péct s rostlinnými tuky speciálně určenými na pečení – jako je např. Hera, která je vyrobena z vybraných rostlinných olejů, obsahuje vitaminy A a E a je po léta ověřena českými hospodyňkami. Máslo je na pečení také vhodné, ale obsahuje cholesterol.
Nevyhazujeme papír od másla a tuků
Naše babičky si schovávaly na nedělní pečení papír od másla. S papírem do másla nebo rostlinných tuků se výborně vymazává plech na pečení. Není ale dobré ho uschovávat příliš dlouho, protože tuky žluknou a to i v lednici.
Med do těsta
Potřebujeme-li do těsta přidat med (např. do medovníků, perníku apod.), použijeme med rozpuštěný a vychladlý.
Jablko pro křehkost pečiva
Vánoční pečivo pečeme několik týdnů před vánocemi a necháme ho rozležet uzavřené v nějaké nádobě (kamenina, dóza apod.) Aby drobné pečivo bylo co nejvíce křehké, přidáme do nádoby kousek oloupaného jablíčka.
Na surovinách nešetříme
Na pečení není dobré používat některé levné náhražky surovin. Za radost z pečení to rozhodně stojí. Vyhneme se tak zbytečné práci a neutěšenému pohledu na své dílo, za které nemohou naše ruce, ale pouze suroviny. Vyvarujeme se např. nízkotučných produktů – především nízkotučného tvarohu a mléka (pokud to není přímo uvedeno v receptu). Na nepečené cukroví - jako jsou lanýže a některé druhy kuliček - pak nenahrazujeme máslo margarínem, protože se s rostlinným tukem roztékají a hůře se s nimi pracuje.
Tuk do lineckého těsta strouháme
Abychom si usnadnili zadělávání, tak do lineckého těsta tuk (máslo) strouháme na hrubém struhadle. Stejným způsobem si můžeme pomoct i do jiných těst (především do závinu), když si zapomeneme připravit včas suroviny a použijeme máslo přímo z lednice, které je pak na zpracování příliš tuhé.
Nepečené cukroví
Na nepečené cukroví můžeme spotřebovat místo piškotů nepovedené, zlomené nebo prasklé pečené cukroví. Nejprve ho v mikroténovém sáčku rozdrtíme válečkem na nudle na drobky a pak postupujeme jako obvykle podle oblíbeného receptu.
Želatina
Práce se želatinou patří k náročnějším kuchyňským pracím, v mnoha náplních je však nenahraditelná. Želatinu nejprve necháme nabobtnat ve vodě nebo šťávě a pak ji zahřejeme. Prvním úskalím želatiny je, že se musí opravdu pouze rozpustit zahřátím (ve vodní lázni nebo za stálého míchání na mírném ohni), ale nesmí přejít varem, jinak ztrácí želírovací schopnost. Pak zamícháme rozehřátou želatinu do náplně. Dalším úskalím želatiny tedy je, že náplň nejprve zůstává dlouho řídká (a kdyby se v této fázi nalila náplň na korpus, tak ten se nasákne), pak následuje poměrně krátká doba optimální hustoty a následuje rychlé ztuhnutí želatiny (v této fázi se již náplň nedá na korpus nalít – je možné ji ale v horké lázni znovu povolit a tuhnutí opakovat). Je tedy nutné pravidelně sledovat, jestli už směs tuhne. Pro zkrácení první "řídké" fáze, můžeme dát náplň obsahující želatinu do lednice nebo do lázně s ledem – v takovém případě průběžně mícháme. I přesto se ale nemusíte želatiny bát. A pokud si nejste jisti a chcete zalít ovoce na koláči nebo dortu tenkou vrstvou želé, pak je tu jiný přípravek Dort-želé, se kterým se pracuje velmi jednoduše. Dort-želé ale není určeno na přípravu krémů a vysokých želatinových dortů.
Nákypy podáváme teplé
Nákypy servírujeme ještě teplé, jinak klesnou.
Brambory vaříme den předem
V některých receptech nahrazují brambory škrob. Máme-li tedy recept ze strouhaných vařených brambor, uvaříme si je den předem. Brambory totiž musí důkladně vychladnout. (Stejné pravidlo platí i pro slaná bramborová těsta, jako jsou knedlíky, noky a podobně, pokud se nepoužívají v receptu brambory syrové.)
Formy na muffins
Muffins je nejlepší péct ve speciální formě. Takovou formu buď vymažeme a vysypeme moukou nebo ji vyložíme papírovými košíčky (což je mnohem jednodušší i estetičtější při servírování muffins). Těsto neplníme až po okraj, ale tak do 2/3 výšky. Pokud nemáme speciální formu na muffins a přesto si chceme tuto drobnou pochoutku upéct, použijeme papírové košíčky – dáme vždy 2-3 do sebe a vyskládáme je na plech. Ztrojením se košíčky zpevní a drží tvar.
Kynutí těsta
Kynutého těsta se mnohé hospodyňky obávají. Pokud ale použijete instantní droždí, zvládnete bez problému i tento druh pečení. 1 balíček je určen pro 0,5 kg mouky. Při práci s instantním droždím není potřeba používat ohřáté mléko. Tekutiny by ale neměly být studené přímo z lednice (ani mléko, ani vejce). Po zadělání se nechává těsto kynout poprášené moukou a přikryté utěrkou na teplém místě. Rozhodně neuškodí, když mísu s těstem přisunete blíž ke zdroji tepla (např. na zapnutý radiátor, poblíž kamen apod.). Vyhnout byste se měli místům, kde je možný proud studeného vzduchu (větrání dveří apod.). Pokud tyto jednoduché zásady dodržíte, pak není důvod, aby se Vám kynuté pochoutky nepovedly.
Příliš ztuhlé máslo
Pečete a zapomněli jste si včas vyndat máslo z lednice, aby změklo? Jsou tu dvě drobné rady. Můžete dát potřebné množství másla do hrnku a nechat ho povolit při velice nízké teplotě po velmi krátkou dobu v mikrovlnné troubě. Musíte si ovšem dávat pozor, aby se máslo nerozehřálo zcela nebo, ještě hůře, aby nepřekypělo hrnek – uklízení takovýchto následků je velmi nepříjemné. Druhou možností, jak si ulehčit zadělávání, je nastrouhání ztuhlého másla na hrubém struhadle.
Krájení dortu na dílky
Aby jednotlivé dílky dortu byly krásně hladké na ploše řezu, krájíme dorty teplým nožem. Připravíme si vyšší úzkou nádobu s teplou vodou a v ní nůž namáčíme. Po každém zakrojení nůž znovu do teplé vody namočíme a otřeme. Jinou možností, jak nahřát nůž, je přidržet ho nad sporákem, to ale není tak praktické.
Vyšlehání šlehačky
Smetanu pro šlehání vyndáme z lednice až těsně před zpracováním, aby byla co nejchladnější. Nejlepší je použít i studené šlehací metly.
Pozor – některé smetany na trhu (např. označeny 12 %) nejsou vhodné pro šlehání, takové jsou určeny pouze pro přípravu omáček. Přečtěte si proto nejprve pokyny na obale.
Pokud máme dort vyšší než formu
Pokud připravujeme vyšší dort, např. s větším množství krému, a nestačí nám výška formy, pak je vhodné "nastavit" dortovou formu pečícím papírem. Uděláme to tak, že formu s dortem rozevřeme a kolem korpusu omotáme širší pás ustřižený z pečícího papíru. Pak okraj formy opět připevníme (přes papír) na dno. Do takto nastavené formy můžeme vrstvit krémy, želatinu nebo zalít ovoce dort-želé.
Sníh z bílků
Když šleháme sníh z bílků, lépe se pracuje, pokud máme studené šlehací metly. Stačí, když je před šleháním opláchneme studenou vodou. Některé babičky též radily přidat do bílků špetičku soli.
Aby se cukr na moučníku neroztál
Nemáte-li rádi, když Vám pocukrovaná bábovka nevydrží dlouho takto krásně "zasněžená", použijte místo klasického moučkového cukru Práškový cukr s vanilkovou příchutí Dr.Oetker. Je speciálně vyvinut tak, aby na moučnících dlouho držel.
Zásada stejné teploty
Naše babičky dobře věděly, že se těsto nejlépe zadělá, pokud si všechny suroviny pro těsto vyndáme večer (nebo pár hodin) před zaděláváním z lednice na kuchyňskou linku. Suroviny mající stejnou teplotu se lépe spojí (např. vejce, mléko, máslo). Takto ovšem nepostupujeme např. se šlehačkou, která musí být pro dobré vyšlehání naopak naprosto chladná.
Jak rozříznout dortový korpus
Pokud nemáte doma dlouhý nůž, nejlépe s pilkou, kterým dobře rozříznete korpus na dort, stačí když kratším ostrým nožem naříznete korpus po okraji. Režnou nit pak zavedeme do naříznutého obvodu, překřížíme konce a tahem překrojíme korpus.
Smeta-fix proti zvlhnutí korpusů
Pokud nechcete, aby Vám dortový korpus zvlhl pod náplní (krémem nebo šlehačkovou náplní), je dobré korpus poprášit 1 balíčkem Smeta-fixu a teprve pak na něj navrstvit náplň, tak jak jste zvyklí.
Oloupání mandlí
Mandle dáme do širší misky (aby nebyly příliš natěsnané) a zalijeme je horkou vodou. Necháme chvíli louhovat a pak lehce každou mandli ručně zbavíme slupky (jakoby ji "vycvrnkneme"). Před použitím oloupaných mandlí na zdobení moučníků nebo před mletím je necháme chvíli osušit.
Jak vyložit dortovou formu pečícím papírem
Dortovou formu rozevřeme. Pečící papír ustřihneme na šířku o něco větší než je průměr formy. Papír položíme na dno formy. Na dno i s papírem připevníme okraj formy. Formu otočíme a papír zastřihneme zespoda podle okraje formy. Do takto připravené formy můžeme lít těsto (stěny nevymazáváme)..
Rada proti znehodnocení marmelád a džemů
Doma uvařené marmelády a džemy se méně kazí, pokud při jejich přípravě otřeme víčka a uzávěr sklenic rumem. A když marmelády konzumujeme, nikdy nevracíme olíznutou lžičku do sklenice – předejdeme tak plísním.
Zdroj textu: www.oetker.cz
Příliš dlouho šlehaný piškot
Při přípravě těsta na piškot, dbáme přesně návodu včetně všech postupů přidávání surovin a časů na šlehání. Pokud bychom piškot "přešlehali", vypadá korpus nejprve velmi hezky a je vysoký, ale posléze spadne, protože je příliš kyprý.
Pokud je moučník nahoře příliš tmavý
Pokud je moučník nahoře už tmavý, ale uvnitř ještě není dopečený (těsto se lepí na špejli), znamená to, že byla nastavená teplota nejspíš příliš vysoká. Dopečeme tedy moučník tak, že ho nahoře přikryjeme pečícím papírem.
Aby rozinky nepadly na dno
Pokud nám rozinky padly po zamíchání do těsta na dno, znamená to, že máme těsto příliš řídké. Těsto má být tak husté, aby se ztěžkla táhlo z měchačky. Rozinky před vmícháním do těsta obalíme v mouce.
Různé formy a jejich vlastnosti
Na pečení se používá opravdu mnoho druhů tvarů i materiálů forem. Hliníkové formy jsou nekorozním materiálem s dobrou schopností rozvádět teplo a jsou proto vhodné pro všechny typy trub. Černé lakované formy dobře přijímají teplo a ihned ho vydávají ven, jsou proto vhodné pro elektrické a horkovzdušné trouby, nepříliš vhodné pak pro trouby plynové. Velmi se osvědčují i poteflonované formy, kdy lépe vyndáme upečené moučníky. Keramické formy se chovají jako kachlová kamna – nejprve do sebe "nasají" teplotu jako kachličky a teprve pak ji postupně uvolňují. Jsou vhodné do všech typů trub a navíc bývají velice atraktivního vzhledu. Hliněné formy jsou asi nejstarším druhem, nemůžeme je ale pro pečení moučníků doporučit, protože mají napékavou vlastnost. Hliněné formy jsou vhodné pouze na pečení chleba nebo těst s nízkým obsahem cukru. Skleněné formy se chovají podobně jako formy keramické – pomalu absorbují teplo a postupně ho uvolňují, moučníky se dobře propečou.
Čištění pečících forem
Formu opláchneme buď hned po použití teplou vodou s čistícím prostředkem nebo ji necháme namočenou, aby neoschla. Formy nedáváme do myčky, protože by se časem mohla zhoršit její povrchová úprava, která zabraňuje napékání. Absolutně nepřijatelné je také mechanické čištění (např. kovovou drátěnkou nebo nožem). S tím úzce souvisí i další rada - nevhodnost krájet moučníky přímo ve formě, protože špička nože značně poškozuje dno formy (dorty a moučníky přenášíme na servírovací talíře, kde je porcujeme).
Rozdílné teploty elektrické a horkovzdušné trouby
V horkovzdušné troubě je ohříván vzduch, který je poháněn ventilátorem. Tento systém umožňuje rovnoměrné pečení ve všech částech. Z tohoto důvodu se pro stejnou délku pečení nastavuje u horkovzdušných trub teplota o cca 20°C nižší než u trub elektrických. V receptech od Dr.Oetker jsou většinou uváděny teploty pro všechny typy trub, pokud tomu tak není, je uvedena teplota pouze pro troubu elektrickou a pro pečení v horkém vzduch je tedy dobré nastavit o 20°C nižší teplotu.
Skladování vlašských ořechů
Vlašské ořechy jsou v naší zemi velmi oblíbenou surovinou na pečení, ať už vcelku na ozdobu nebo nasekané či namleté do krémů a těsta. Jedná se ovšem o surovinu s vysokým obsahem oleje, což znamená, že ořechy můžeme skladovat pouze omezenou dobu (pak žluknou). Déle vydrží ořechy nevyloupané ze slupky (uskladněné na suchém, větraném místě), což je ale méně praktické. Vyloupané ořechy skladujeme nejlépe zamražené a každopádně odděleně od silně aromatických potravin.
Velikost vajec S-M-L-XL
V některých receptech je uváděna u vajec velikost S (malé), M (střední), L (velké) nebo XL (velmi velké). Na vajíčkách prodávaných v obchodech jsou razítkem velikosti vyznačeny, ale co konkrétně znamenají? Velikost vajec se rozlišuje podle váhy: S pod 53 g, M 53-63 g, L 63-73 g a XL vejce s váhou nad 73 g. V receptech od Dr.Oetker jsou uvažována vždy vejce velikosti M.
Jak nepřipálit čokoládu
Pokud děláme polevu z čokolády a ne z polev v sáčku, snadno se nám připálí. Hrnek s čokoládou nikdy nedáváme na prudký oheň, ale rozehříváme ji pomalu na mírném ohni za stálého míchání, nebo ještě lépe ve vodní lázni. Nejšetrnější je čokoládu před rozehříváním nastrouhat nebo rozpustit ve vlažné troubě.
Jak přenést linecké těsto na plech
Velmi oblíbené jsou linecké koláče. Jak ovšem bezpečně přenést vyválenou placku lineckého těsta na plech? Plech si dáme co nejblíže pracovní desce s vyváleným těstem. Pak vyválený plát podřízneme nožem od pracovní plochy, natočíme na váleček a opatrně přeneseme na plech. Pak prsty domačkáme těsto k okrajům nebo naopak zařízneme podle plechu.
Příliš řídká marmeláda?
Pokud máme příliš řídkou marmeládu, rozemeleme několik kulatých piškotů a tuto "strouhankou" zamícháme do marmelády. Do řídkých povidel použijeme perník na strouhání.
Bílky šleháme bez přestání
Bílky šleháme na sníh bez přestání až do požadované hustoty jinak zvodnatí a už je neušleháme.
Ovocné koláče
Pečeme-li ovocné koláče s hodně šťavnatým ovocem, použijeme vyšší plech, abychom měli jistotu, že nám šťáva nevyteče do trouby. Pokud si nejsme jisti, dáme do trouby pod plech ohnutý alobal, který šťávu zachytí.
Vejce neklepeme rovnou do těsta
Ať už máme vejce domácí nebo koupená, rozhodně neprohloupíme, když budeme předcházet nepříjemnému zničení surovin kvůli zkaženému vejci ("pukavci"). Není od věci si navyknout na to, že při používání vejce je dobré mít po ruce hrníček a vejce rozklepnout do něj. V hrnku lehce zjistíme (podle zápachu, vzhledu a barvy), zda je vejce v pořádku, a pak ho přelijeme k ostatním surovinám. Pokud potřebujeme více vajec, postupujeme takto s každým zvlášť – nikdy není jisté, jestli nebude pukavec třeba vejce desáté, tak proč pak zničit všechna předešlá.
Nemáte dostatek pudingu?
Pokud nemáme např. na přípravu krému dostatečné množství pudingového prášku, lze ho nahradit škrobem (Solamylem nebo Gustinem) smíchaným s vanilínovým cukrem, event. dále smíchaným s dostupným množstvím pudingového prášku. S touto směsí pracujeme stejně jako s normálním pudingovým práškem.
Domácí těstoviny
Domácí těstoviny připravíme z hrubé (nebo polohrubé) mouky, trochy vody a vejce. Ze surovin vypracujeme bochánek, které necháme odpočinout pod hrnkem asi 20-30 minut. Na pomoučeném vále pak těsto vyválíme na velmi tenký plát, který přendáme na utěrku a necháme proschnout. Proschnutí musí být přiměřené – plát se nesmí ani lepit ani lámat. Pak nakrájíme libovolné tvary (nudle, fleky aj.) a necháme doschnout.
Nepečené moučníky
U nepečených moučníků dbáme na to, aby byly suroviny čerstvé – zejména máslo a vejce!
Jak odstranit z nádoby karamel?
Pokud máte v hrnci zaschlý karamel, nesnažíme se ho seškrábat nebo používat jiné mechanické postupy, ale jednoduše naplníme nádobu až po okraj vodou a vaříme, dokud se karamel (cukr) nerozpustí.
Recepty pečlivě čteme předem
Tato rada je velmi jednoduchá, ale často bývá opomíjena. Před pečením si nejprve připravíme všechny suroviny podle návodu a recept si důkladně předem pročteme. Vyvarujeme se tak situace, kdy nám v půli zadělávání chybí nějaká surovina nebo kdy postupujeme jinak a výsledný efekt může znehodnotit vložené suroviny, čas a vloženou práci.
Jak na žmolenku?
Někdo nerad míchá žmolenku rukou. Aby tedy bylo možné žmolenku jednoduše zamíchat vařečkou, připravíme si do mísy mouku a cukr a přelijeme to rozpuštěným máslem. Vše zamícháme vařečkou nebo lžící a necháme ztuhnout v lednici. Před použitím žmolenku ještě jednou promícháme.
K čemu perník na strouhání?
V obchodech se dá koupit Perník na strouhání. Je to suchý, ničím neplněný, tvrdší perník, který je výborný nastrouhaný na zdobení moučníků. Doporučujeme ho nastrouhat na ovocné koláče (nejlépe borůvkový – viz např. náš recept v sekci historické recepty). Používá se stejně jako žmolenka – tj. zapéká se s ovocem, ale nevadilo by příliš, kdyby se perník na moučník nastrouhal až po upečení. Dále pak je nenahraditelný při pečení oblíbeného dortu "medovníku" (jehož recept bude zaslán jako Recept měsíce všem přihlášeným pro tuto službu příští měsíc). Jiné použití: na zahušťování rajské omáčky.
Těsto se lépe rozetře
Pokud chceme péct řezy z odpalovaného těsta, je dobré si stěrku na roztírání těsta nejdříve namočit ve studené vodě. Odpalované těsto se pak nelepí při roztírání.
Aby se hnětené těsto nelepilo
Hnětené těsto se nelepí, pokud si při jeho zpracovávání na ruce kápneme pár kapek oleje.
Kynuté těsto nechce kynout?
Kynuté těsto, které nechce nakynout, vložíme do trouby předehřáté na 50 °C – dvířka trouby necháme otevřená!
Aby těsto kynulo rychleji
Chceme-li, aby těsto rychleji kynulo, nasypeme všechny sypké suroviny do plechové mísy a nahřejeme pomalu na sucho na sporáku. Ostatní (ne sypké) suroviny také necháme odležet, aby nebyly studené z lednice.
Čokoládové pohárky / košíčky
Poslední dobou jsou velmi populární dezerty plněné do čokoládových pohárků (košíčků z čokolády). Je mnoho rad, jak na to – většina z nich ale nemá stoprocentní úspěšnost, práce je složitá a čokoláda praská. Vyzkoušeli jsme proto pro Vás mnoho návodů, jak na to, a vybrali jeden nejjednodušší, který se nám nejvíce osvědčil:
Použijeme Polevu tmavou nebo světlou Dr.Oetker, kterou rozpustíme podle návodu na obalu. Připravíme si papírové košíčky (zdvojené), u rozehřáté polevy odstřihneme malý růžek a do každého košíčku nalijeme trochu polevy. Krouživými pohyby polevu rozlijeme až k okraji košíčku a dáme ztuhnout. Toto opakujeme alespoň 4x – třetí a čtvrtou vrstvu rozetřeme štětcem, nebo peroutkou. Čím je vrstva polevy po stranách silnější, tím se papírový košíček lépe odstraní. Necháme v lednici dobře ztuhnout a nakonec opatrně odstraníme papírové košíčky.
Jak nahradit javorový sirup
Pokud chcete "zlevnit" recept, ve kterém je jako surovina trocha javorového sirupu, můžete jej nahradit řidším medem.
Zamrazování korpusů
Pokud si rádi pečete do zásoby, abyste se při přípravě moučníků nezdržovali a mohli se např. více věnovat zdobení, je možné si korpusy napéci dopředu a zamrazit je.Piškot můžeme zmrazit až na 3 měsíce aniž by utrpěla jeho kvalita. Z jiných moučníků jdou dobře zmrazovat zákusky z odpalovaného těsta (věnečky a větrníky).
Nemáte rádi škraloup na pudingu?
Pokud nemáte rádi na pudingu škraloup nebo pokud potřebujeme puding bez škraloupu na přípravu krémů a náplní, je nejlepší překrýt teplý puding mikroténovou fólií.
Některé další rady se nám NEosvědčily (přikrýt puding pergamenem nebo ho poprášit moučkovým cukrem) – pergamen se na puding přilepí a moučkový cukr se rozpustí. Toto tedy doporučit nemůžeme. Pokud ale chcete puding bez škraloupu pouze na přípravu krémů, stačí puding při chladnutí promíchávat.
Pravý vanilkový cukr
V obchodech se prodává vanilínový cukr, což je cukr aromatizovaný ethylvanilínem. Pravý vanilkový cukr není zatím na českém trhu prodáván – takový je označován jako vanilkový cukr nebo event. s dovětkem "Bourbon vanilka", což je určitý druh vanilky. Pravý vanilkový cukr si můžete vyrobit doma tak, že z vanilkových lusků vyškrábete dřeň (lusk rozříznete a vnitřek vyškrábete špičkou nože). Lusk pak vložíte do sklenice nebo dózy s cukrem krupicí.
Kypřicí prášek do cukrových polev
Pokud vmícháte trochu kypřicího prášku do cukrové polevy, nebude poleva tak rychle tuhnout a bude se lépe roztírat.
Opražený kokos
Když opražíme na sucho kokos na teflonové pánvi, bude mít v těstě nebo v náplních jak intenzivnější vůni, tak zajímavější vzhled. Opražený kokos je vhodný též na ozdobu moučníků.
Aromatický mák
Pokud máte rádi silnou vůni máku v náplních, doporučujeme před mletím mák na sucho opražit na teflonové pánvi. Mák bude mít intenzivnější aroma.
Karamel na ozdobu
Malý kastrůlek na sucho zahřejeme a pomalu do něj vsypeme 80 g cukru krupice. Jakmile cukr získá světle hnědou barvu, začneme jej míchat. Poté přidáme 2-3 PL vody a za stálého míchání vaříme tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Kastrůlek sundáme z plotny a z karamelu můžeme dělat buď ozdobné "nitky" přes dezerty a pečivo pomocí vidličky (máčíme vidličku v karamelu a přetahujeme karamel přes připravený moučník) nebo pomocí lžičky lijeme na pečící papír libovolné tvary, které po zaschnutí sloupneme a zapichujeme do dezertů.
Obloha na vlastní pizzu
Pokud připravujete vlastnoručně zadělanou pizzu (nebo slané koláče či šátečky) zdobíme ji až těsně před pečením. Pokládáme-li totiž na těsto studené suroviny (rajčata, salám apod.), mohlo by těsto navlhnout.
Zbylé žloutky nebo bílky
Pokud Vám zbudou žloutky, můžete je dát do skleničky, zalít olejem a zamrazit. Po rozmrazení, vyndáme žloutky z oleje a můžeme je zpracovat jakýmkoliv běžným způsobem.
Pokud Vám naopak zbudou bílky (nenašlehané), můžete je do druhého dne uchovat v hrnku v lednici a následně je zpracovat zavařením do polévky, zapečením našlehaných bílků jako bezé na nákypy apod. nebo do receptů s větším množstvím bílků (např. kokosky).
Sníh z bílků
Sníh z bílků se rychleji vyšlehá, pokud k bílkům přidáme špetku soli. (Sůl vstřebává mastnotu z bílků.) Samozřejmostí také je, že šlehací metly používáme na sníh vždy dobře omyté (aby nebyly např. mastné od krému) a pokud možno chladné (např. ne opláchnuté teplou vodou, ale studenou).
Cukr do palačinek nepatří
Těsto na palačinky se nesladí, aby se palačinky nepřipalovaly.
Ozdoby na dort - zasněžené ovoce
Profesionální zdobení! Čerstvé ovoce (jahody, višně, hrozny, rybíz, borůvky apod.) necháme vychladit (NE zmrazit!) a mezitím si připravíme cukerný sirup – 2 díly cukru svaříme s 1 dílem vody. Sirup necháme chvíli vychladnout. Sirupem natřeme pomocí štětečku ovoce (ovoce můžeme i máčet), které pak poprášíme moučkovým cukrem – nejprve hned na vrstvu karamelu, pak chvíli počkáme až první vrstva zatuhne a následně poprášíme ovoce moučkovým cukrem podruhé. Takto aplikovaný cukr na ovoci nezvlhne a ovoce si dlouho (i do druhého dne) zachová krásný vzhled. Nejhezčí je ovoce ještě na stopkách – rybíz, višně, hroznové víno. Naopak nevhodné jsou světlé druhy jako např. plátky jablek a hrušek, na kterých cukr nevynikne.
Ozdoby z marcipánu - práce s hmotou
V obchodě se dá sehnat marcipánová hmota různých barev. Není tedy složité si vytvořit vlastní originální ozdoby na dorty a jiné moučníky. Pokud máte pouze přírodní marcipánovou hmotu, můžete ji obarvit potravinářským barvivem nebo kakaem. Pokud se vám marcipán lepí na pracovní plochu nebo ruce, dejte ho na chvíli do fólie a do lednice. Jinou radou proti lepkavosti marcipánu je zapracovat do 100 g marcipánové hmoty 20 g moučkového cukru. Když vám naopak marcipán při práci praská a drolí se, zahřejete ho chvíli v dlani (propracujte ho).
Ozdoby z marcipánu - tvarování
Zvířátka, kytičky a abstraktní tvary zvládne i nepříliš zdatná kuchařka – stačí mít fantazii. Hrubé tvary vymodelujeme prsty a jemné tenké plátky jednoduše vyválíme na prkýnku. Z vyváleného plátu marcipánové hmoty také můžeme vykrajovat tvary nožem nebo rádýlkem. (Klasickou růži z marcipánu vytvoříme svinutím několika kulatých vyválených placiček k sobě.) Jednotlivé části spojíme špejlí pouhým přitlačením.
Kandované květy na ozdobu
Dort ozdobený kandovanými "živými" květy vypadá impozantně. Na kandování jsou nejvhodnější květy růží, afrických fialek nebo citrusů. Používejte pouze chemicky neošetřené (!) květy nejedovatých (!) rostlin čerstvě utržené! Každý květ precizně natřeme pomocí štětečku bílkem (lehce rozmíchaný vidličkou – NE šlehat sníh) v tenké vrstvě a důkladně je prosypeme (nebo ev. obalíme) moučkovým cukrem tak, aby byl pokryt celý povrch okvětních lístků z obou stran. Bílkem a cukrem musí být zcela potřený každý okvětní lístek. Pak květy naskládáme na kuchyňskou mřížku na pečící papír, znovu pocukrujeme a sušíme min 3 dny na suchém odvětraném místě. Dobře usušené květy skladujeme v uzavřené plechové dóze nebo kameninovém hrnci až 1 rok. (Pozn.: pokud nejsou květy celé dobře obalené, tak vadnou a hnědnou, pokud naopak nejsou květy dobře usušené, nebudou mít v uzavřené dóze dlouhou trvanlivost). Pokud nechcete květy skladovat, stačí je připravit den před zdobením dortu.
Polomáčené ovoce
Poutavou čerstvou ozdobou dortů je i polomáčené ovoce. Čerstvé jahody, hroznové víno apod. máčíme do půlky v tmavé nebo bílé rozehřáté čokoládě a dekorujeme jimi pak moučníky.
Čokoládové dekorace
Pokud si chceme vyrobit vlastní čokoládové ozdoby na dorty nebo dezerty, není to nic složitého. Tuhá Poleva Dr.Oetker je vhodná i na dekorace. Na pečící papír lijeme z rozehřáté polevy tenké čáry libovolných ornamentů, které po ztuhnutí opatrně odloupneme a můžeme jimi dekorovat. (event. můžeme jednotlivé tvary k sobě slepovat bílkem a získat tak 3D ozdoby). Pokud chceme vyrobit vlastní čokoládové lístky, nasbíráme si malé lístky např. z rybízu (pozor na nejedlé a chemicky ošetřené rostliny!), jednu stranu lístku namočíme v hrnku s rozehřátou polevou a necháme je ztuhnout přes držák vařečky. Pak čokoládové lístky opatrně sloupneme z listů "živých". Nejjednodušší čokoládovou dekorací zůstává strouhaná čokoláda nebo hobliny, které vytvoříte nalitím rozehřáté čokolády na mramorovou nebo keramickou desku a seškrábáním nožem.
Vymazání dortové formy
Každá hospodyňka, která peče, je zvyklá vymazávat a moukou vysypávat formy (nebo používá papír na pečení). Ne ale každá ví, že není pouze jeden způsob vymazání dortové formy. Pokud připravujeme do dortové formy šlehané těsto, vymazáváme pouze dno formy (aby se těsto během pečení neodklánělo od stěn). Pokud ale připravujeme třené těsto, vymazáváme dno i boky formy. Na vysypání formy můžeme použít buď hrubou mouku nebo dětskou krupici nebo strouhanku.
Pokud použijeme místo vymazání a vysypání formy pečící papír, je nejjednodušší, když si dortovou formu rozevřeme, na dno položíme čtverec pečícího papíru, formu takto sevřeme okrajem formy, pak ji otočíme dnem vzhůru a odstřihneme přebývající papír. Okraje formy nikdy nevykládáme pečícím papírem – vždy pouze dno.
Jiné doby pečení
Každý druh moučníku vyžaduje jiný přístup k pečení. Zatímco piškotové těsto (např. na dortové korpusy nebo moučníky na plech) pečeme pozvolna, aby nepopraskalo a nekleslo, roládu naopak pečeme krátce při vysoké teplotě, aby nevyschla. Věnečky a řezy z odpalovaného těsta pro změnu nesmíme při pečení kontrolovat otvíráním trouby, protože potřebují stálou teplotu.
Pečící papír na plech
Dáváme-li na plech pečící papír, plech nejprve trochu pomastíme, aby papír na plechu neklouzal. Těsto se pak lépe roztírá, protože pečící papír neklouže po pomaštěném plechu.
Střídáme kuchyňské nářadí
Pro sladkou a slanou kuchyni je dobré mít odlišné nářadí jako měchačky, nože, stěrky a dřevěné pracovní desky. Především u dřevěných náčiní je důležité, abychom dodržovali "oddělené užití". Zabrání se tím jednak načichnutí těsta a krémů např. zeleninou nebo kořením a jednak je to mnohem více hygienické. (O separátním zpracování masa kvůli salmonelóze ani nemluvě.)
Špejle na korpusy
Pomocí dřevěné špejle zkoušíme, zda je moučníkový korpus již upečený. Špejli zapíchneme a vytáhneme z korpusu. Moučník je upečený, pokud je špejle suchá. Aby nám nezůstaly v korpusu velké díry po špejli, seřízneme ji před zapíchnutím do špičky.
Rozinky do kynutého těsta
Rozinky (oříšky, mandle, kandované ovoce apod.) nedáváme do kynutého těsta s ostatními surovinami. Nejprve zaděláme kynuté těsto, necháme ho vykynout a teprve pak zapracujeme rozinky a necháme znovu nakynout.
Krém pouze na chladné korpusy
Krémem plníme moučníky až když je korpus zcela vychladlý. Jinak by se krém roztékal nebo ztratil požadovanou strukturu a kvalitu.
Stejně velké věnečky
Když pečeme věnečky a chceme, aby byly všechny stejně velké, pomůžeme si skleničkou. Okraj skleničky namočíme do misky s vodou (nebo olejem) a následně do hladké mouky. Pak klepneme na plech a tím si "předkreslíme" kolečko od mouky. Na kolečka z mouky stříkáme věnečky. Pokud na plech použijeme pečící papír, můžeme si kolečka předkreslit tužkou obkreslením skleničky.
Bílkové polevy
Bílkové polevy musíme zpracovávat rychle, protože okamžitě zasychají.
Cukřenka nebo sítko
Máte rádi jemně pocukrované zákusky a nemáte po ruce cukřenku? Stačí, když zákusky pocukrujete přes sítko.
Kakao do těsta
Přidáváme-li do těsta kakao, prosijeme ho s moukou, aby se v těstě netvořily hrudky.
Vejce do těsta
Pokud vejce před přidáním do těsta nejprve našleháme vidličkou, je pak moučník více pórovitý a křehčí. Není to ovšem nezbytně nutné. Pro zadělání je ale důležité, aby vejce nebyla přímo z lednice, a měla pokojovou teplotu.
Když nám poleva předčasně ztuhla
Někdy potřebujeme moučník s polevou dále zdobit např. oříšky nebo kokosem a nechceme, aby nám ozdoba ze zákusku padala. Pokud nám mezitím poleva na moučníku ztuhla, můžeme dát na krátkou (!) chvíli celý moučník do předehřáté trouby a polevu takto povolit. Pak se můžeme dát do zdobení.
Korpus den předem
Dortový korpus můžeme péct den před samotným dokončením dortu. Vyhneme se tak počítání s časem, který je nutný pro vychladnutí korpusu. Druhý den pak v klidu dort plníme a zdobíme.
Pravidlo délky kynutí
Zde platí přímá úměra pro množství tuku a délku kynutí. Čím více je v kynutém těstě tuku, tím je těsto těžší a déle kyne.
Loupání lískových ořechů
Abychom lískové ořechy zbavili slupky, na sucho je v hrnku opražíme (za stálého protřepávání, až začne slupka praskat) a pak je promneme v čisté utěrce.
Máslo nebo margarín?
Naše babičky používaly na pečení máslo nebo dokonce sádlo. V moderní kuchyni můžeme péct s rostlinnými tuky speciálně určenými na pečení – jako je např. Hera, která je vyrobena z vybraných rostlinných olejů, obsahuje vitaminy A a E a je po léta ověřena českými hospodyňkami. Máslo je na pečení také vhodné, ale obsahuje cholesterol.
Nevyhazujeme papír od másla a tuků
Naše babičky si schovávaly na nedělní pečení papír od másla. S papírem do másla nebo rostlinných tuků se výborně vymazává plech na pečení. Není ale dobré ho uschovávat příliš dlouho, protože tuky žluknou a to i v lednici.
Med do těsta
Potřebujeme-li do těsta přidat med (např. do medovníků, perníku apod.), použijeme med rozpuštěný a vychladlý.
Jablko pro křehkost pečiva
Vánoční pečivo pečeme několik týdnů před vánocemi a necháme ho rozležet uzavřené v nějaké nádobě (kamenina, dóza apod.) Aby drobné pečivo bylo co nejvíce křehké, přidáme do nádoby kousek oloupaného jablíčka.
Na surovinách nešetříme
Na pečení není dobré používat některé levné náhražky surovin. Za radost z pečení to rozhodně stojí. Vyhneme se tak zbytečné práci a neutěšenému pohledu na své dílo, za které nemohou naše ruce, ale pouze suroviny. Vyvarujeme se např. nízkotučných produktů – především nízkotučného tvarohu a mléka (pokud to není přímo uvedeno v receptu). Na nepečené cukroví - jako jsou lanýže a některé druhy kuliček - pak nenahrazujeme máslo margarínem, protože se s rostlinným tukem roztékají a hůře se s nimi pracuje.
Tuk do lineckého těsta strouháme
Abychom si usnadnili zadělávání, tak do lineckého těsta tuk (máslo) strouháme na hrubém struhadle. Stejným způsobem si můžeme pomoct i do jiných těst (především do závinu), když si zapomeneme připravit včas suroviny a použijeme máslo přímo z lednice, které je pak na zpracování příliš tuhé.
Nepečené cukroví
Na nepečené cukroví můžeme spotřebovat místo piškotů nepovedené, zlomené nebo prasklé pečené cukroví. Nejprve ho v mikroténovém sáčku rozdrtíme válečkem na nudle na drobky a pak postupujeme jako obvykle podle oblíbeného receptu.
Želatina
Práce se želatinou patří k náročnějším kuchyňským pracím, v mnoha náplních je však nenahraditelná. Želatinu nejprve necháme nabobtnat ve vodě nebo šťávě a pak ji zahřejeme. Prvním úskalím želatiny je, že se musí opravdu pouze rozpustit zahřátím (ve vodní lázni nebo za stálého míchání na mírném ohni), ale nesmí přejít varem, jinak ztrácí želírovací schopnost. Pak zamícháme rozehřátou želatinu do náplně. Dalším úskalím želatiny tedy je, že náplň nejprve zůstává dlouho řídká (a kdyby se v této fázi nalila náplň na korpus, tak ten se nasákne), pak následuje poměrně krátká doba optimální hustoty a následuje rychlé ztuhnutí želatiny (v této fázi se již náplň nedá na korpus nalít – je možné ji ale v horké lázni znovu povolit a tuhnutí opakovat). Je tedy nutné pravidelně sledovat, jestli už směs tuhne. Pro zkrácení první "řídké" fáze, můžeme dát náplň obsahující želatinu do lednice nebo do lázně s ledem – v takovém případě průběžně mícháme. I přesto se ale nemusíte želatiny bát. A pokud si nejste jisti a chcete zalít ovoce na koláči nebo dortu tenkou vrstvou želé, pak je tu jiný přípravek Dort-želé, se kterým se pracuje velmi jednoduše. Dort-želé ale není určeno na přípravu krémů a vysokých želatinových dortů.
Nákypy podáváme teplé
Nákypy servírujeme ještě teplé, jinak klesnou.
Brambory vaříme den předem
V některých receptech nahrazují brambory škrob. Máme-li tedy recept ze strouhaných vařených brambor, uvaříme si je den předem. Brambory totiž musí důkladně vychladnout. (Stejné pravidlo platí i pro slaná bramborová těsta, jako jsou knedlíky, noky a podobně, pokud se nepoužívají v receptu brambory syrové.)
Formy na muffins
Muffins je nejlepší péct ve speciální formě. Takovou formu buď vymažeme a vysypeme moukou nebo ji vyložíme papírovými košíčky (což je mnohem jednodušší i estetičtější při servírování muffins). Těsto neplníme až po okraj, ale tak do 2/3 výšky. Pokud nemáme speciální formu na muffins a přesto si chceme tuto drobnou pochoutku upéct, použijeme papírové košíčky – dáme vždy 2-3 do sebe a vyskládáme je na plech. Ztrojením se košíčky zpevní a drží tvar.
Kynutí těsta
Kynutého těsta se mnohé hospodyňky obávají. Pokud ale použijete instantní droždí, zvládnete bez problému i tento druh pečení. 1 balíček je určen pro 0,5 kg mouky. Při práci s instantním droždím není potřeba používat ohřáté mléko. Tekutiny by ale neměly být studené přímo z lednice (ani mléko, ani vejce). Po zadělání se nechává těsto kynout poprášené moukou a přikryté utěrkou na teplém místě. Rozhodně neuškodí, když mísu s těstem přisunete blíž ke zdroji tepla (např. na zapnutý radiátor, poblíž kamen apod.). Vyhnout byste se měli místům, kde je možný proud studeného vzduchu (větrání dveří apod.). Pokud tyto jednoduché zásady dodržíte, pak není důvod, aby se Vám kynuté pochoutky nepovedly.
Příliš ztuhlé máslo
Pečete a zapomněli jste si včas vyndat máslo z lednice, aby změklo? Jsou tu dvě drobné rady. Můžete dát potřebné množství másla do hrnku a nechat ho povolit při velice nízké teplotě po velmi krátkou dobu v mikrovlnné troubě. Musíte si ovšem dávat pozor, aby se máslo nerozehřálo zcela nebo, ještě hůře, aby nepřekypělo hrnek – uklízení takovýchto následků je velmi nepříjemné. Druhou možností, jak si ulehčit zadělávání, je nastrouhání ztuhlého másla na hrubém struhadle.
Krájení dortu na dílky
Aby jednotlivé dílky dortu byly krásně hladké na ploše řezu, krájíme dorty teplým nožem. Připravíme si vyšší úzkou nádobu s teplou vodou a v ní nůž namáčíme. Po každém zakrojení nůž znovu do teplé vody namočíme a otřeme. Jinou možností, jak nahřát nůž, je přidržet ho nad sporákem, to ale není tak praktické.
Vyšlehání šlehačky
Smetanu pro šlehání vyndáme z lednice až těsně před zpracováním, aby byla co nejchladnější. Nejlepší je použít i studené šlehací metly.
Pozor – některé smetany na trhu (např. označeny 12 %) nejsou vhodné pro šlehání, takové jsou určeny pouze pro přípravu omáček. Přečtěte si proto nejprve pokyny na obale.
Pokud máme dort vyšší než formu
Pokud připravujeme vyšší dort, např. s větším množství krému, a nestačí nám výška formy, pak je vhodné "nastavit" dortovou formu pečícím papírem. Uděláme to tak, že formu s dortem rozevřeme a kolem korpusu omotáme širší pás ustřižený z pečícího papíru. Pak okraj formy opět připevníme (přes papír) na dno. Do takto nastavené formy můžeme vrstvit krémy, želatinu nebo zalít ovoce dort-želé.
Sníh z bílků
Když šleháme sníh z bílků, lépe se pracuje, pokud máme studené šlehací metly. Stačí, když je před šleháním opláchneme studenou vodou. Některé babičky též radily přidat do bílků špetičku soli.
Aby se cukr na moučníku neroztál
Nemáte-li rádi, když Vám pocukrovaná bábovka nevydrží dlouho takto krásně "zasněžená", použijte místo klasického moučkového cukru Práškový cukr s vanilkovou příchutí Dr.Oetker. Je speciálně vyvinut tak, aby na moučnících dlouho držel.
Zásada stejné teploty
Naše babičky dobře věděly, že se těsto nejlépe zadělá, pokud si všechny suroviny pro těsto vyndáme večer (nebo pár hodin) před zaděláváním z lednice na kuchyňskou linku. Suroviny mající stejnou teplotu se lépe spojí (např. vejce, mléko, máslo). Takto ovšem nepostupujeme např. se šlehačkou, která musí být pro dobré vyšlehání naopak naprosto chladná.
Jak rozříznout dortový korpus
Pokud nemáte doma dlouhý nůž, nejlépe s pilkou, kterým dobře rozříznete korpus na dort, stačí když kratším ostrým nožem naříznete korpus po okraji. Režnou nit pak zavedeme do naříznutého obvodu, překřížíme konce a tahem překrojíme korpus.
Smeta-fix proti zvlhnutí korpusů
Pokud nechcete, aby Vám dortový korpus zvlhl pod náplní (krémem nebo šlehačkovou náplní), je dobré korpus poprášit 1 balíčkem Smeta-fixu a teprve pak na něj navrstvit náplň, tak jak jste zvyklí.
Oloupání mandlí
Mandle dáme do širší misky (aby nebyly příliš natěsnané) a zalijeme je horkou vodou. Necháme chvíli louhovat a pak lehce každou mandli ručně zbavíme slupky (jakoby ji "vycvrnkneme"). Před použitím oloupaných mandlí na zdobení moučníků nebo před mletím je necháme chvíli osušit.
Jak vyložit dortovou formu pečícím papírem
Dortovou formu rozevřeme. Pečící papír ustřihneme na šířku o něco větší než je průměr formy. Papír položíme na dno formy. Na dno i s papírem připevníme okraj formy. Formu otočíme a papír zastřihneme zespoda podle okraje formy. Do takto připravené formy můžeme lít těsto (stěny nevymazáváme)..
Rada proti znehodnocení marmelád a džemů
Doma uvařené marmelády a džemy se méně kazí, pokud při jejich přípravě otřeme víčka a uzávěr sklenic rumem. A když marmelády konzumujeme, nikdy nevracíme olíznutou lžičku do sklenice – předejdeme tak plísním.
Zdroj textu: www.oetker.cz